Die getrockneten Trauben werden zwischen Ende Januar und Anfang Februar gepresst. Der Most für den Vin Santo wird sofort danach in kleine Eichen- und Kastanienfässer namens Caratelli gefüllt. Dort beginnt dann spontan die sehr langsame Gärung, welche sich auch über einige Jahre hinziehen kann.

Die charakteristische Oxidation des Vin Santo ergibt sich aus der in der Weinherstellung einzigartigen Praxis, die Caratelli nicht vollständig zu füllen, wodurch eine erhebliche Menge Sauerstoff in ihnen verbleibt.

Diese Vinifizierung unseres Vin Santo dauert mindestens 5 Jahre und erfolgt immer in denselben Caratelli und mithilfe derselben Starterkulturen darin, die wir in der Toskana „madre di vin santo” nennen. Es sind die Kulturen aus den alten Vin Santos meiner Familie, die ich jedes Jahr wieder verwende und seit vielen Jahren eifersüchtig hege und bewahre. Diese Kulturen sind für mich ein unschätzbares Erbe, denn sie erlauben mir heute, diesen Wein mit dem unverwechselbaren Stempel unseres Hauses herzustellen.